Cocina sencilla pero con una textura y sabores que nada tienen que ver con otras formas de cocinar
Preparación para la merluza:
Envasa los lomos o rodajas de merluza con unas láminas de limón y unas ramitas de perejil (yo lo hago individualmente para poder congelar algunos y/o consumir en el momento otros)
15 minutos a 60º
Preparación de la calabaza
Pelar y cortar 250 gr de calabaza en cubos de 1,5 cm aproximadamente
Envasar al vacio con un bloquecito de mantequilla (10 gr aproximadamente) y sal
45 minutos a 85º
Te recomiendo que comiences haciendo la calabaza y una vez terminada, baja la temperatura del sous vide a la necesaria para la merluza, manteniendo la calabaza en el agua para que no se enfrie y poder servir todo a una temperatura adecuada.
Si vas a congelar, ya sabes que debes abatir la temperatura en menos de 1 hora a 4º como máximo
Es un plato sencillo, pero lleno de sabor y color, ideal para los que estamos siempre cuidando el peso o necesitamos comer sin grasa adicional.
¡Y como pasa con todos los alimentos que hagas en en sous vide, sentirás que redescubres sabores!
Son días de experimentar…tenia unos contramuslos que compré ya marinados (en Mercadona para mas señas), de esos que te sacan de un apuro cuando vas sin tiempo para recetas elaboradas…y me dije ¿que mejor que probarlos al vacío?
ELABORACION:
Dispón un contramuslo por bolsa y envasa al vacío.
Si vas a envasar alguna pieza de pollo sin condimentar, agrega las especias de tu elección
Prepara el agua, debe alcanzar los 65ºC. Pon las bolsas dentro de la olla o de la cubeta como en mi caso y el timer durante 25 minutos
¡Ya están listos! Solo falta darles el toque final. En mi caso he programado la olla GM en Menú Plancha con unas gotitas de aceite y he dorado los contramuslos rapidamente
Acompañados por un puré de patatas resultan deliciosos
Si quieres aprender mas sobre esta técnica de cocina puedes unirte al grupo de Facebook SOUS VIDE PARA TI
Sigo experimentando con la técnica de cocina Sous Vide con unos resultados asombrosos…
Este fin de semana he hecho estas impresionantes chuletas de cerdo, y digo bien fin de semana porque para esta técnica lo condición básica es planificación con el tiempo necesario
INGREDIENTES
Costillas de cerdo. ¿Cantidad? ¡las que quieras! solo necesitas espacio en la olla donde vayas a hacerlas, da igual 1 que 3 kilos!
Aceite de oliva
Chimichurri argentino deshidratado o las especias de tu elección
ELABORACION
En primer lugar pondremos agua en la olla donde haremos las costillas (en mi caso he utilizado el bol de cristal del Horno halogeno de conveccion) cuidando de no pasar de la señal de máximo de agua permitida. Ponemos en marcha el SOUS VIDE y programamos 75ºC
Vamos ahora a preparar las bolsas con las costillas. En este caso estaban envasadas al vacío y congeladas, en dos paquetes de cerca de 700 gr cada bolsa. Cuando las envasé, puse en cada bolsa una cucharada de chimichurri deshidratado. No he querido abusar de las especias pues al estar envasado al vacío todos los sabores se intensifican
Es importante que apuntemos claramente en la bolsa la fecha de envasado, esto evitara confusiones, errores, y sobre todo, no sobrepasar los tiempos de congelación permitidos de los alimentos
Para descongelar la carne, la pasaremos del congelador al frigorífico, por lo que hay que calcular bien el tiempo que tardaremos en descongelar mas el tiempo de cocción.
Una vez descongelada la carne (en este caso un día) he abierto las bolsas y he cortado en dos cada trozo del costillar, para que las bolsas no queden tan llenas y se cocine la carne mucho mejor. Además he agregado una cucharada generosa de aceite a cada bolsa.
Un truco para que el liquido no suba rápidamente mientras envasamos: poner la máquina mas alta que la bolsa, como veis en la foto:
Además este modelo de food Saver tiene la posibilidad de elegir entre diferentes velocidades y tipos de alimentos: con poca o mucha humedad.
Solo nos resta meter las bolsas en el agua cuando hayan alcanzado la temperatura necesaria para obtener las mejores costillas: 75ºC
Ya están las bolsas en el baño de agua….24 horas nos separan del resultado final
Cuando ha terminado el tiempo, si no vas a consumir las costillas en ese momento, debes tener preparado un bol con agua bien fría y hielo para «abatir» la temperatura, o sea, bajar rápidamente de los 75ºC a unos 3ºC. Este es un paso FUNDAMENTAL en esta técnica de cocina. Evita la proliferación de bacterias y mantiene las propiedades del alimento. En este caso he abatido 3 bolsas de las que preparé y que irán al congelador y he dejado 1 para comerlas en el momento.
Abrimos la bolsa, y pasamos las costillas por sarten o plancha con un poco de aceite a alta temperatura para darles el toque final que tanto nos gusta: el dorado de la carne. Incluso puedes hacerlo con un buen soplete de cocina, ni siquiera encender vitroceramica…
Y aquí esta el resultado, que lamentablemente no puede apreciarse como es debido a través de unas fotos:
Unas costillas que se deshacen en la boca, la carne se separa del hueso sin necesidad de cuchillo…¿tiempo de trabajo? el momento de preparar la carne con el condimento y meter las bolsas en el baño de agua, con unos resultados impresionantes: textura, sabor, color…
Ya viene el buen tiempo: barbacoas, jardines, terrazas, balcones (aunque solo sea una ventana abierta, no vas a necesitar hacer fuego, ni llenaras la casa de olores ni humos) amigos, fines de semana…piénsalo…
Para esta receta, tenemos cocina sincronizada. Mira otra version de estas exquisitas costillas en Begorecetas
Mis primeros «experimentos» con la técnica de cocina Sous Vide, y debo decir que estoy encantada.
Me gustan muchas cosas de esta forma de cocinar, pero lo que mas destacaría es la sencillez (también hay platos muy elaborados, por supuesto…) el poco trabajo que requiere (no hablo del tiempo de cocción, que ese suele ser bastante…¡pero que importa si no tengo que intervenir!) y la gran ventaja de poder obtener platos llenos de sabor, con una textura impresionante y distinta a lo ya conocido, sin nada de grasa (en el caso en que se quiera así, por supuesto, se puede agregar a la bolsa de envasado todo lo que queramos)
La receta original, de Begorecetas está pensada para la olla programable GM, en Menú Confitar, una forma en que también quedan exquisitas. Damos un paso más y la adaptamos a Sous Vide:
INGREDIENTES
1/2 pechuga de pollo por persona
Mostaza a la antigua
Tomillo
Romero
Albahaca
Pimienta negra recién molida
Sal
Ajo y perejil picados
ELABORACION
Preparamos la cubeta con agua y sujetamos el Sous Vide. Encendemos y programaremos la temperatura a 65ºC
Mientras el agua va tomando la temperatura elegida, limpiamos las pechugas de grasa y las embadurnamos con la mostaza a la antigua. Yo las he puesto en un bol para que me resulte mas cómodo
Ahora las introducimos en una bolsa gofrada para hacer el vacío. Añadimos todas las especias en cantidad a gusto y envasamos
Una vez que el agua esté a 65ºC, introducimos las bolsas con las pechugas. El agua bajara de temperatura. Esperamos a que vuelva a subir a 65ºC y es en este momento cuando empieza a contar el tiempo, pondremos 30 minutos en el temporizador
Como las pechugas no son para consumir en el momento, una vez terminado el tiempo, inmediatamente pasamos a abatir la temperatura. Tendremos preparado un bol con agua fría y cubitos de hielo. Sumergimos las bolsas para bajar la temperatura rápidamente . Este proceso debe ser hecho durante los primeros 120 minutos, de otra forma estamos corriendo riesgos de contaminación
Una vez enfriadas las bolsas, ya podemos pasarlas al congelador, donde podremos mantenerlas durante 21 días, o al refrigerador, para ser consumidas dentro de los 3 primeros días.
Las pasaremos del congelador al refrigerador el día antes a servirlas para que se vayan descongelando. Para «regenerarlas» las sumergimos otra vez en agua a la misma temperatura de cocción unos 30 minutos. Una vez que han retomado el calor, pasamos las pechugas por la plancha o como en mi caso, por la Cecofry unos minutos para dorar ligeramente la superficie
Si vas a consumirlas en el momento, simplemente saca las pechugas de las bolsas y le das un golpe de plancha, luego las fileteas
Y este es el resultado, después de estar en el congelador durante 7 días, y unas 12 horas en el refrigerador para descongelar suavemente:
Lamentablemente, no se puede apreciar la textura tan diferente de la carne a través de una foto…es de una suavidad, jugosidad…no tiene nada que ver con el sabor al que estamos acostumbrados…
¿Quieres saber mas acerca del Sous Vide? ¡Pincha aqui!
A partir de esta semana, aumentamos la familia de robots y tecnicas de cocina y sumamos el SOUS VIDE a nuestra olla GM, nuestros robots Cecomix y Cecomixer (junto con los dos modelos Plus) y la freidora dietética Cecofry.
El Sous vide es una técnica de cocina a baja temperatura, un método que nos aporta muchisimas ventajas:
No se mancha apenas al cocinar.
La comida siempre queda exquisita aunque no se tenga ni idea de cocina
Se puede tener comida cocinada guardada en el congelador para utilizar en cualquier momento como si fuera recién hecha
En cuanto a la calidad del producto:
Productos mas tiernos y sabrosos y con una mejor textura
Mínima perdida de humedad y peso
Preserva el sabor al no perderse sustancias solubles en agua especialmente aromáticas.
Resalta los sabores y retiene los colores.
Preserva los nutrientes porque los minerales solubles en agua no se dispersan (al no estar en contacto con el agua de cocción)
Se ha demostrado que la cocción al vacio retiene mucho mas las vitaminas que la cocción tradicional o al vapor.
Apenas hace falta añadir grasa y sal a la comida.
Ventajas económicas y de organización:
Maximiza la preparación anticipada y facilita el trabajo en horas punta.
Minimiza la merma del producto y permite controlar de forma precisa las raciones y costes.
Bajo consumo de energía en comparación con hornos.
Posibilidad de regenerar distintos platos al mismo tiempo.
Reducción de tiempos de limpieza.
Uso muy sencillo y resultados uniformes y consistentes.
La planificación de la producción permite ampliar los menús.
Esta semana han comenzado los experimentos, os dejo algunas fotos y videos y próximamente las recetas, que son mas que sencillas.
Lamentablemente, no se puede apreciar la textura tan diferente de la carne a través de una foto…es de una suavidad, jugosidad…no tiene nada que ver con el sabor al que estamos acostumbrados…
ESTAR BIEN DE LA OLLA 
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