Recetas para horno de agua Sous Vide.

COSTILLAS DE CERDO CON CHIMUCHURRI SOUS VIDE

Sigo experimentando con la técnica de cocina Sous Vide con unos resultados asombrosos…

Este fin de semana he hecho estas impresionantes chuletas de cerdo, y digo bien fin de semana porque para esta técnica lo condición básica es planificación con el tiempo necesario

INGREDIENTES

• Costillas de cerdo. ¿Cantidad? ¡las que quieras! solo necesitas espacio en la olla donde vayas a hacerlas, da igual 1 que 3 kilos!
• Aceite de oliva
• Chimichurri argentino deshidratado o las especias de tu elección

 

ELABORACION

• En primer lugar pondremos agua en la olla donde haremos las costillas (en mi caso he utilizado el bol de cristal del Horno halogeno de conveccion) cuidando de no pasar de la señal de máximo de agua permitida. Ponemos en marcha el SOUS VIDE y programamos 75ºC

• Vamos ahora a preparar las bolsas con las costillas. En este caso estaban envasadas al vacío y congeladas, en dos paquetes de cerca de 700 gr cada bolsa. Cuando las envasé, puse en cada bolsa una cucharada de chimichurri deshidratado. No he querido abusar de las especias pues al estar envasado al vacío todos los sabores se intensifican
• Es importante que apuntemos claramente en la bolsa la fecha de envasado, esto evitara confusiones, errores, y sobre todo, no sobrepasar los tiempos de congelación permitidos de los alimentos

 

• Para descongelar la carne, la pasaremos del congelador al frigorífico, por lo que hay que calcular bien el tiempo que tardaremos en descongelar mas el tiempo de cocción.

• Una vez descongelada la carne (en este caso un día) he abierto las bolsas y he cortado en dos cada trozo del costillar, para que las bolsas no queden tan llenas y se cocine la carne mucho mejor. Además he agregado una cucharada generosa de aceite a cada bolsa.
• Un truco para que el liquido no suba rápidamente mientras envasamos: poner la máquina mas alta que la bolsa, como veis en la foto:

• Además este modelo de food Saver tiene la posibilidad de elegir entre diferentes velocidades y tipos de alimentos: con poca o mucha humedad.

• Solo nos resta meter las bolsas en el agua cuando hayan alcanzado la temperatura necesaria para obtener las mejores costillas: 75ºC

• Ya están las bolsas en el baño de agua….24 horas nos separan del resultado final
• Cuando ha terminado el tiempo, si no vas a consumir las costillas en ese momento, debes tener preparado un bol con agua bien fría y hielo para «abatir» la temperatura, o sea, bajar rápidamente de los 75ºC a unos 3ºC. Este es un paso FUNDAMENTAL en esta técnica de cocina. Evita la proliferación de bacterias y mantiene las propiedades del alimento. En este caso he abatido 3 bolsas de las que preparé y que irán al congelador y he dejado 1 para comerlas en el momento.

• Abrimos la bolsa, y pasamos las costillas por sarten o plancha con un poco de aceite a alta temperatura para darles el toque final que tanto nos gusta: el dorado de la carne. Incluso puedes hacerlo con un buen soplete de cocina, ni siquiera encender vitroceramica…
• Y aquí esta el resultado, que lamentablemente no puede apreciarse como es debido a través de unas fotos:

Unas costillas que se deshacen en la boca, la carne se separa del hueso sin necesidad de cuchillo…¿tiempo de trabajo? el momento de preparar la carne con el condimento y meter las bolsas en el baño de agua, con unos resultados impresionantes: textura, sabor, color…

Ya viene el buen tiempo:  barbacoas, jardines, terrazas, balcones (aunque solo sea una ventana abierta, no vas a necesitar hacer fuego, ni llenaras la casa de olores ni humos) amigos, fines de semana…piénsalo…

Para esta receta, tenemos cocina sincronizada. Mira otra version de estas exquisitas costillas en Begorecetas

Mas informacion acerca del Sous Vide